대기업 상품 김치 발효균은 대체 어떻게 하는 거에요?1
- 지나다
- 등록일 2024-10-15 22:47
- 조회수 509
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"비비고 김치는 항상 비비고 김치의 맛이, 대상 종갓집 김치는 종갓집 김치의 맛이 나야 합니다. 대기업들은 어느 정도 품질의 균일성을 맞추고 있지만, 작은 중소기업의 경우 맵고 짜기가 들쭉날쭉하는 경우가 있습니다. 품질이 일정하지 않으면 산업이라고 말하기 어렵습니다.
산업이 되기 위해선 브랜드의 품질이 일정 규격을 맞춰야 합니다. 매운맛, 짠맛, 단맛 등이 일정 규격의 범위 안에 들어와야 합니다. 김치는 생물 발효를 하다 보니 맛이 변하지만, 그렇다 할지라도 갭이 너무 커서는 안 됩니다.
김치 맛의 갭을 줄이기 위해 종균을 사용합니다. 김치에 유산균을 집어넣는 방식입니다. 현재 시판되는 요구르트도 미생물을 넣어서 발효하고 있습니다. 요구르트에 어떤 유산균을 넣느냐에 따라 딸기맛, 복숭아맛 등 맛이 달라지는 겁니다."