[창업직썰 요약본] 웰빙 열풍에 인기폭발 샐러드전문점7

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창업직썰 방송 요약본은 매주1회 게시할 예정으로 창업, 자영업을 준비하시는 회원님들께 도움이 되길 바랍니다.

웰빙 열풍에 인기폭발 샐러드전문점

출연진:

매경이코노미 노승욱 기자

매경이코노미 나건웅 기자

샐러디 이건호 대표

#1.

강남역 인근에 위치한 샐러드전문점 ‘피그인더가든’. 여의도에 이어 2호점으로 문을 연 지 3주 차. 한 그릇에 보통 1만원이 훌쩍 넘는데도 여전히 점심시간이면 매장 밖까지 긴 줄이 늘어섭니다. 20~30대 여성들 속 삼삼오오 넥타이 부대나 푸른 눈의 외국인 등 남성 고객도 적잖습니다. 흰색 페인트와 원목 인테리어가 어우러진 매장 곳곳에는 수목원에 온 듯 푸른 잎사귀들이 발처럼 나부낍니다. 긴 멜빵바지의 서양식 농부 복장을 한 직원들을 보고 있노라면 마치 농장에 와 있는 듯한 착각마저 듭니다. 나지막한 유리 진열대 너머로 한눈에 보이는 주방은 완전히 오픈돼 있습니다. 식재료를 어떻게 다루는지 훤히 보여 안심이 됩니다.

“건강한 식사에 관심이 많은 30~40대 전문직을 타깃으로 오피스 밀집지역인 여의도와 강남에 문을 열었다. 고객은 여성 60%, 남성 40% 정도로 성비에 큰 차이는 없는 편이다.” 피그인더가든을 운영하는 SPC 관계자의 전언입니다.

#2.

한남동의 슈퍼푸드 브런치 전문 레스토랑 ‘라페름’. 비가 내린 우중충한 날씨에도 매장 안은 벌써 여성 고객으로 가득 찼습니다. 동네 주부끼리 브런치를 즐기러 온 듯 보이는 이들부터 계모임인 듯한 단체 중년 여성들까지 한가로이 ‘산림욕’을 하며 식사를 즐기는 모습입니다. 시멘트와 전선이 그대로 드러난 ‘노출 천장’과 널빤지를 못으로 듬성듬성 잘라 붙인 듯한 인테리어도 눈에 띕니다. 역시 곳곳에는 푸른 잎사귀들이 드리워져 있습니다. 피그인더가든이 도심 속 잘 가꿔진 수목원이나 정원의 느낌이라면 여기는 자연림에 온 듯 가공되지 않은 날것의 느낌을 자아냅니다.

몸매관리와 건강식을 챙기는 이들이 많아지면서 샐러드전문점 인기가 치솟고 있습니다.영양가 있고 다양한 메뉴가 다이어트식은 물론, 건강하게 한 끼를 때울 수 있는 일상식으로도 손색이 없습니다. 모던하고 트렌디한 분위기의 인테리어도 입소문을 타며 지역 젊은 여성들의 핫플레이스로 자리매김하는 모양새입니다.

하루 3끼 샐러드로 ‘왜?’

건강·체형관리 수요…남성도 주고객

그간 샐러드는 다이어트를 위한 비(非)일상식으로 치부됐습니다. 그러나 이제는 어엿한 한 끼 식사로 대우가 달라졌습니다. 다이어트뿐 아니라 체형관리, 건강관리 등을 일상적으로 하는 식습관이 대중화된 덕분입니다.

샐러드의 인기는 외식 시장 곳곳에서 확인됩니다. 티몬에 따르면 2016년 대비 지난해 샐러드 도시락 매출 증가율은 361%로 전체 도시락 매출 증가율(162%)의 2배가 넘었습니다. 편의점 빅3(CU, GS25, 세븐일레븐)도 올 1분기 샐러드 도시락 매출이 지난해 동기 대비 각각 18.9%, 292.6%, 15.7% 급증했습니다. GS25의 매출 성장률이 두드러진 것은 샐러드에 집중한 전략 덕분입니다. GS25는 지난해 11월 피그인더가든과 손잡고 프리미엄 볼샐러드 3종을 출시하는 등 현재 판매하는 샐러드 상품 가짓수만 20여개에 이릅니다. 김효경 GS25 샐러드 MD는 “체중 조절과 체형관리에 대한 관심이 증가하면서 샐러드를 찾는 고객이 크게 늘고 있다”고 전했습니다.

 샐러드전문점도 급증하는 추세입니다. 업계에 따르면 서울 시내 샐러드를 주메뉴로 파는 매장은 50여개. 배드파머스, 피그인더가든, 라페름 등 전문점 형태부터 샐러디, 투고샐러드, 어게인리프레쉬 등 프랜차이즈까지 다양합니다. 30여개 프랜차이즈 매장(출점 예정 포함)을 운영해 업계 1위인 샐러디의 이건호 대표는 “2013년 말 처음 사업을 시작할 때는 서울에 샐러드전문점이 5개 정도에 불과했다. 이전에는 프리미엄 고객만 샐러드를 찾았다면 요즘은 직장인, 학생들도 두루두루 매장을 방문한다”고 말했습니다.

<위:샐러드 프랜차이즈 '샐러디' 매장에서 고객이 주문하는 모습, 아래: 한남동의 샐러드전문점 '라페름'에서 여성 고객들이 샐러드를 주문한 후 먼저 착즙주스를 즐기고 있다, 출처: 매경이코노미>

샐러드 대중화는 샐러드 수요층 변화에서 확인됩니다.

샐러드 식사는 여성들의 전유물이라는 인식을 깨고 최근 남성 고객 수요가 급증하고 있습니다.피그인더가든의 고객 중 남성은 40%로 여성 고객 비중과 큰 차이가 없습니다. 샐러디도 여성과 남성 고객 비중을 각각 65%, 35%로 파악합니다. 편의점에서는 샐러드를 찾는 남성 고객이 오히려 여성 고객을 앞질렀습니다. GS25에 따르면 지난해 샐러드를 구매한 고객 중 53%는 남성으로, 여성(47%)보다 6%포인트 많았습니다. GS25 관계자는 “다이어트에 대한 욕구(needs)는 남성도 여성 못지않다. 또 닭가슴살 등 체형관리에 도움이 되는 샐러드 메뉴도 있어 운동하는 남성들 수요가 몰린 것으로 분석된다”고 말했습니다.

신체 노출이 많은 여름에 샐러드 매출이 급증하는 것도 체형관리 수요 때문이라는 분석입니다. GS25가 지난해 1~8월 월별 샐러드 매출을 분석한 결과 6~8월 매출 비중이 각각 16.4%, 18.6%, 16.5%로 높았던 반면, 1~3월은 각각 11.1%, 12.3%, 6.1%로 비교적 낮았습니다. 연령대별로는 30대가 37%로 가장 많았고 이어 20대(26%), 40대(21%) 순이었습니다. 10대와 50대 이상은 각각 7%, 9%로 크게 적었습니다. 샐러드가 건강식보다는 체형관리 목적으로 소비되는 경향이 더 큰 것으로 해석되는 대목입니다.

고객층이 다양해진 만큼 가격대별로도 고가·중가·저가 시장으로 세분화 됐습니다. 대체로 편의점은 2000~3000원, 프랜차이즈 매장은 5000~8000원, 전문점은 1만~1만5000원 안팎입니다. 1만원 이상 가격이 비싸 보이기는 하지만 품질만 좋으면 충분히 경쟁력이 있다는 평가입니다.

주윤황 장안대 유통경영과 교수는 “샐러드 소비 목적이 단순 식사용이라면 비싸게 느껴질 수 있다. 그러나 샐러드는 체형관리나 다이어트 등 기능성으로 소비하는 측면이 강하다. 때문에 가격이 저렴하면 오히려 ‘내 몸에 안 좋지 않을까’ 의구심이 들 수도 있다”고 말했습니다.

샐러드 자판기도 성업 중입니다. 강남·홍대 등 젊은이들이 많은 상권은 물론, 현대백화점 등 일부 쇼핑몰에서도 샐러드 자판기 운영에 나섰습니다. 단, 샐러드는 신선도가 중요한 식품인 만큼 철저한 관리가 필요하다는 우려도 나옵니다. 자판기 제조업체 미래자판기연구소의 이영환 대표는 “샐러드, 사과 등 신선식품을 파는 자판기가 요즘 늘어나고 있지만 조금만 관리에 소홀하면 소비자가 큰 탈이 날 수 있다. 신선도 관리가 까다로워 운영에 만전을 기해야 한다”고 말했습니다.

웰빙 트렌드 타고 가속페달

메뉴 다양화·영양식 진화는 숙제

대표적인 건강식인 만큼 샐러드 시장은 웰빙 트렌드에 따라 앞으로도 지속 성장할 것이란 게 업계 중론입니다. SPC 관계자는 “피그인더가든은 전 세계적인 맞춤형 건강 니즈에 부응하기 위해 자체적으로 선보인 브랜드다. 가까운 일본 사례를 보더라도 샐러드 소비는 지속 증가하고 있다. 한국도 비슷한 성장곡선을 그릴 것으로 본다. 고객들의 반응이 좋으면 충분히 여지를 열어두고 추가 출점해나갈 것”이라고 밝혔습니다.

<강남역 인근에 문을 연 샐러드전문점 피그인더가든과 매장에서 파는 샐러드 제품, 출처: 매경이코노미>

단, 웰빙 열풍에만 편승한 채 차별화되지 않은 샐러드전문점은 앞으로 살아남기 어려울 것이라는 게 전문가들의 조언입니다. 샐러드 전문점은 이제 오프라인 매장은 물론, 매일 아침 집까지 배달해주는 온라인 쇼핑몰과도 경쟁해야 합니다. 메뉴도 태부족합니다. 현재 서울 시내 주요 샐러드전문점의 샐러드 메뉴는 대부분 5개 안팎에 불과합니다.

주윤황 교수는 “현재 샐러드전문점들은 시각적으로 건강식으로 보이는 데 집중하고 있다. 샐러드 시장이 더 발전하려면 영양 성분과 맛, 칼로리까지 고려한 ‘영양식’으로 진화해야 한다.지금 같은 단출한 메뉴로는 고객들이 몇 번 오고 질릴 수 있다. 지속적인 신메뉴 개발과 소스 차별화에 힘써야 한다”고 말했습니다. 이건호 대표는 “샐러드전문점을 창업하려 한다면 계절·수급에 따라 가격이 급등락하는 채소를 주의해야 한다. 이런 채소를 이용한 샐러드는 계절메뉴로만 활용하는 게 좋다. 가격이 연중 안정적인 채소를 활용해 메뉴를 구성하는 것이 바람직하다”고 조언했습니다.

샐러드를 먹는 진짜 이유

건강해지려? 건강한 기분을 만끽하려!

요즘 소비자들이 샐러드를 즐겨 찾는 이유는 뭘까요? 이건호 대표가 직원들한테 늘 강조한다는 말에서 힌트를 찾을 수 있습니다. “우리 회사는 ‘건강한 음식’보다 ‘건강한 기분’을 파는 것이다”라고.

<라페름에서 파는 제품(연어와 곡물이 어우러져 '건강해지는 느낌'을 준다, 출처: 매경이코노미>

사실 밥 대신 샐러드로 한 끼를 때운다고 얼마나 날씬해지고 또 건강해지겠습니까. 아침, 점심에 샐러드 먹어도 저녁에 ‘치맥’ 하면 도로 나무아미타불이죠. 마치 운동 삼아 등산하고 나서 건강해진 기분에 파전에 막걸리 먹으러 가는 것과 마찬가지입니다.

그래서 중요한 게 비주얼과 인테리어입니다. 소비자로 하여금 ‘왠지 그 가게에 가면 내가 건강해지는 듯한 좋은 느낌, 내 몸을 위해 좋은 음식을 먹었다’고 뿌듯해지는 기분을 즐기게끔 하는 것이죠.

‘건강한 기분’은 꼭 샐러드 전문점에서만 팔 수 있는 건 아니라고 봅니다. 치킨집, 식당, 주점 등 다른 업종에서도 얼마든지 차용할 수 있는 코드입니다.가령 굽네치킨은 후라이드치킨보다 구운 치킨이 더 건강에 좋음을(사실은 덜 나쁨을) 마케팅에 활용합니다. BBQ는 같은 후라이드치킨이라도 ‘엑스트라버진 올리브유’로 튀겨서 몸에 더 좋다고 강조하고요. 와인 업계에서는 유기농으로 재배한 ‘내추럴 와인’을 밀고 있습니다. 최근 명동에서 오픈한 신세계 그룹의 첫 호텔 독자 브랜드 ‘레스케이프’의 최상층 바에는 와인 리스트 150개가 모두 내추럴 와인으로 채워졌습니다.

앞으로도 웰빙 트렌드는 전방위로 확산될 전망입니다. 요즘 2030세대, 즉 밀레니얼 세대는 이전 세대보다 훨씬 건강에 민감합니다.

‘Quantified me’라고 들어보셨나요? 요즘 젊은 세대는 스스로를 계량화하고 수치로 나타내길 원합니다. 자신의 건강 상태를 정확히 측정할 수 있는 핏빗, 인바디 등의 헬스케어 기구가 각광받는 이유도 여기에 있습니다. 건강에 좋다는 메시지도 보다 객관적이고 정확히 전달해 준다면 좋을 것 같습니다. 어정쩡하게 ‘몸에 좋다’라고만 하기보다는, ‘어느 부위에 어떤 작용을 해서 칼로리나 지방을 몇 % 감량해준다’는 식으로 말이죠. 숫자는 힘이 셉니다.

오늘은 이건호 샐러디 대표와 함께 샐러드와 웰빙 트렌드에 대해 알아 보았습니다.

본 내용은 창업직썰 20회의 요약본이며 보다 자세한 내용은 아래 링크를 통해 청취하실 수 있습니다.

 - 창업직썰 방송으로 직접 듣기: http://www.podbbang.com/ch/15910?e=22617843 

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